למה חשוב לעשות תוכנית עסקית למסעדה

מאת: ירון לוי

פתיחת מסעדה חדשה היא חלומם של רבים וטובים בישראל, ולא מעטים מהם גם הגשימו את החלום והם כיום בעלי מסעדות באזורי הארץ השונים. יחד עם זאת, גם מי שכבר חווה את הסיפוק והגאווה בלהיות בעל מסעדה יודע היטב שמדובר בשוק לא פשוט, בלשון המעטה. אכן, על מנת להשתלב כעסק חדש בתחום כה תחרותי ותובעני, וכדי לשמור על רווחיות טובה לאורך זמן, יש צורך לפעול באופן נכון ומדויק ברמה הפיננסית, בהתנהלות השוטפת, בתחום המיתוג והפרסום, ועוד. מרכיב משמעותי ביותר בכך מהווה תוכנית עסקית למסעדה, אותה חשוב לבנות באמצעות יועץ עסקי מיומן ובעל ניסיון רב בענף המסעדנות.

למעשה, כאשר בוחנים את הנתונים מצטיירת תמונה עגומה: 80% מבין המסעדות החדשות שנפתחות בישראל אינן שורדות את 5 השנים הראשונות. גם מסעדות שכבר צלחו את התקופה הזו אינן מוגנות ונדרשות להתמודד עם אתגרים רבים. לסטטיסטיקה העגומה יש סיבות רבות, ובהן תכנון בלתי מקצועי ולא נכון של הקמת המסעדה, וכן עבודה בלתי סדורה וללא אסטרטגיה נכונה בקרב מסעדות קיימות.

יזם המעוניין להקים מסעדה חדשה ולהיות בתוך 20 האחוזים החיוביים של הנתונים, לא רק בחמש השנים הראשונות ולא רק לשמור את הראש איכשהו מעל לפני המים, אלא להיות בעלים גאה של מסעדה מצליחה בטווח הארוך, חייב להיות עם הרגליים על הקרקע, לפעול לפי נתונים מדויקים ובצורה ריאלית וחכמה. עליו להיות מודע בין היתר לעלויות ההקמה והתפעול של המסעדה, לדעת כיצד למקסם רווחים בתקופות היותר חזקות ולשמור על תזרים המזומנים לתקופות חלשות, ולעבוד בהתאם למערך מזעור סיכונים והפסדים לאורך זמן. לפיכך, חשוב מאוד להסתייע בשירותי יועץ עסקי ולבנות תוכנית עסקית למסעדה.

תוכנית עסקית כחלק מתהליך ייעוץ עסקי

בין אם מדובר במסעדה קיימת ובין אם בחלום הקורם עור וגידים, ישנה חשיבות עצומה לקבלת ייעוץ עסקי מבעל מקצוע שמאחוריו ניסיון רב בענף, אשר ליווה כבר עסקים רבים בתחום המסעדנות, ואף בעל ניסיון אישי בהקמה ותפעול של מסעדות בעצמו. בתהליך הייעוץ העסקי מתרגמים את המסעדה הקיימת או המוקמת לכדי עלויות, בודקים את להשיג מימון משתלם, ומבינים מהו טווח הזמן עד להשגת רווחיות. מדובר בתחום עם תחרות חזקה ורווחיות לא גבוהה, ולפיכך התוכנית העסקית שמהווה את ליבו של הייעוץ העסקי מתייחסת לכלל העלויות שעד הדרך, ומסייעת בבניית מרווח ביטחון כלכלי המתאים ליכולות הבעלים.

התוכנית העסקית למסעדה מבוססת תחילה על בדיקת עומק שמבצע היועץ העסקי, הן לגבי העסק הקיים/החדש והן לגבי השוק והמתחרים. בהתאם לכך, התוכנית מתייחסת לשורה ארוכה של מרכיבים, ביניהם הגדרת המסעדה, המיקום שלה, תקציב פרסום, שיווק ויחסי ציבור, השקעות נדרשות, פוד קוסט, תכנון כוח אדם וגיוס עובדים, נקודת האיזון, צרכי ומקורות מימון, ועוד.

למעשה, תוכנית עסקית למסעדה הינה הבסיס והיסוד להתנהלות מוצלחת בענף המסעדנות. התוכנית הברורה והסדורה מאפשרת לעבוד לפי תחזיות מפורטות של הכנסות והוצאות ברמה החודשית לשנה או השנתיים הקרובות, ומהווה תוכנית עבודה חיונית שאיתה ניתן לקבוע ולדעת את תקציב ההוצאות בכל הסעיפים ואת יעדי המכירה. היא מסייעת לבעל המסעדה להשיג את יעדיו הכלכליים, לפעול מתוך מיקוד ושליטה על התוצאות, להישאר ערני לגבי הרווחים החודשיים, ובכלל – להתפתח בהתאם לתוכנית סדורה.

אכן, בענף בו העונתיות חזקה, חוסר הוודאות גבוהה, שחקנים חדשים נכנסים בכל עת, הפוד קוסט משתנה, והרווחיות איננה גבוהה – חובה לפעול בצורה מחושבת ומסודרת. פשוט לא ניתן לנהל מסעדה רווחית בדרך של הנחת טלאים וכיבוי שריפות, שלא רק מתישה לחלוטין את הבעלים ומדירה שינה מהעיניים, אלא איננה יעילה ואף מובילה להפסדים. בעל מסעדה חייב לעבוד עם תוכנית עסקית שמאפשרת לו לדעת בכל עת היכן הוא עומד, לאן הוא מכוון ואילו צעדים נדרשים על מנת להגיע אל היעד. היא נותנת לו את המפה והמצפן, את נקודת היעד הברורה ואת הפעולות המתבקשות בכל ההיבטים, ומאפשרת לשמור על קו אסטרטגי אחיד לתקופה ממושכת – גם אל מול שינויים המתרחשים בענף.

דברים אלו נכונים לגבי עסק קיים ובוודאי לגבי מיזם חדש בתחום המסעדנות. למעשה, קפיצה אל המים הסוערים של הענף ללא תוכנית עסקית משולה לקפיצה אל אמצע האוקיינוס המלא בכרישים, ללא גלגל הצלה, ללא סירה, ללא מפה וללא מצפן. הסיכויים לשרידה או להצלחה במצב עניינים זה הינם קלושים ביותר. בדיוק מסיבה זו כל תוכנית עסקית למסעדה חדשה מתחילה בבדיקת כדאיות כלכלית, שמטרתה להבין אם ניתן לקיים פעילות רווחיות ובאילו תנאים.

הנתונים שעולים בבדיקת הכדאיות משמשים את היועץ העסקי לכתיבתה של תוכנית עסקית, המתייחסת לכלל ההיבטים של ההקמה ותקופת ההרצה בת כשישה חודשים. התוכנית מתייחסת בין היתר אל הקונספט של המסעדה, התמחור המקובל של המנות, קהל היעד, דרכי הפרסום והשיווק, מקורות המימון שעומדים לרשות היזם, ההוצאות הצפויות בתקופת ההרצה, המתחרים והמצב בענף ובאזור הגיאוגראפי, ועוד הרשימה ארוכה.

המטרה של התוכנית העסקית היא אמנם לייצר בסיס ודרך לפעילות עסקית רווחית, ובכך היא משקפת גישה אופטימית, אך למעשה היא נוקטת גישה זהירה מאוד ואף פסימית במידת מה. בעולם העסקי, ובענף המסעדנות בפרט, אי אפשר לפעול על פי משאלות הלב והפנטזיות, ומי שיעשה זאת ימצא את עצמו במהרה מתמודד מול אתגרים שלא ניתן לצלוח. מסיבה זו התוכנית העסקית חייבת להיות ריאלית מאוד, עקבית וישימה, על מנת שאפשר יהיה להפוך אותה לתוכנית עבודה, ועל פיה לפעול מבחינה פיננסית, תפעולית ושיווקית, עם אסטרטגיה אחידה ויעדים ברורים.

כאמור, התוכנית העסקית מאפשרת ליזם לפעול לאור הבנה מצוינת של סביבת השוק, הקהל, המתחרים וכלל ההיבטים הכלכליים. למשל היא מביאה בחשבון את העובדה שבתקופת ההקמה יהיו הוצאות בלתי מבוטלות, החל בשיפוצים של המבנה ועד לרכישה של ציוד ראשוני לתפעול המסעדה. בנוסף, היא לוקחת בחשבון את העובדה שבתקופת ההרצה יהיו יותר הוצאות על שיווק ופרסום, עם זרם לקוחות שאינו קבוע או גדול, ותביא הערכות מקצועיות ומדויקות ככל האפשר באשר להגעה הצפויה לרווחיות (נקודת האיזון), והיבטים כלכליים נוספים.

השגת מימון למסעדה

מלבד היותה בסיס להתנהלות עסקית נכונה, התוכנית העסקית גם מהווה כלי מרכזי להשגת מימון עבור מסעדה, בין אם מדובר במיזם חדש או בעסק קיים. מדובר בהלוואות שמגיעות מהבנקים, מהקרן להלוואות בערבות, כספים של משקיעים ושותפים פוטנציאליים, ועוד. בכל המקרים האלו, תנאי יסודי לקבלת ההלוואה הוא הצגת תוכנית עסקית רצינית, מפורטת, ברורה וגם משכנעת בדבר הפוטנציאל הכלכלי, תרומתה של ההלוואה או ההשקעה לעסק, והיכולת לעמוד בהתחייבות להחזרים. על כן, את התוכנית העסקית שמציגים לעיני גורמי מימון אפשריים, השונה במידה מסוימת מתוכנית העבודה, יש לבנות באמצעות יועץ עסקי שמאחוריו מאות תוכניות עסקיות, מכיר היטב את הגופים המלווים ואף יודע לייצג את בעלי המסעדה בפגישות עימם.